Introdução

A CESPU ao criar o curso de Pós-Graduação em Consultoria e Auditoria em Segurança Alimentar tem como objectivos a valorização pessoal e/ou institucional dos profissionais do sector alimentar com elevada capacidade de acompanhamento de conhecimentos técnicos ao nível da implementação de sistemas de qualidade e de segurança alimentar, em empresas do sector alimentar. Visa essencialmente o desenvolvimento de conhecimentos técnicos actuais e fundamentais para o desenvolvimento de actividades de consultoria e auditoria em empresas do sector alimentar.

Data de realização do curso

21 de Novembro de 2008

Local(is) de realização

Escola Superior de Saúde do Vale do Ave - Vila Nova de Famalicão

Áreas de conhecimento

  • Farmácia

Estrutura curricular

MÓDULO I - HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
- Requisitos de Segurança dos Géneros Alimentícios
- Conceitos Gerais de Higiene e Segurança Alimentar
- Doenças Alimentares e Microrganismos emergentes
- Factores Intrínsecos e Extrínsecos ao Alimento que afectam a segurança
- Epidemiologia de Investigação Laboratorial das Doenças Alimentares
- Legislação e Normalização na Área Alimentar
- Princípios de Higiene Alimentar segundo o Codex Alimentarius
- Conceito integrado de Segurança Alimentar desde a produção ao consumo
- Pré-requisitos do sistema HACCP
- Prés requisitos HACCP-Conceitos fundamentais
- Pré requisitos HACCP e sua aplicação na prática Industrial
- Tratamento de Águas; Águas de consumo; Águas Residuais
- Planos de Higienização, Lavagem e Desinfecção; Controlo da Higienização
- Plano de Controlo de Pragas
- Controlo da Documentação
- Manutenção Preventiva
- Calibração
- Tratamento de Não Conformidades e Medidas Correctivas
- Rastreabilidade

MÓDULO II - MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
- Microbiologia alimentar e saúde pública
.Consumo de alimentos e perigos associados. Importância social e económica das doenças causadas por ingestão de alimentos. Alguns dados estatísticos. O tracto gastrointestinal: função e microflora; Patogénese da doença diarreica. Toxinfecções causadas por bactérias: características dos microrganismos, toxinas, sintomatologia e etiologia das doenças, epidemiologia e medidas de controlo na perspectiva do tecnologista alimentar. Espécies mais relevantes: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatogénica, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens; outras espécies.
.Toxinfecções causadas por fungos e leveduras: micotoxicoses causadas por Aspergillus, Penicillium, Fusarium e outros bolores; leveduras patogénicas. Vírus transmitidos por alimentos: Hepatite A (infecciosa), Poliomielite e gastroenterites virais.
.Outros microrganismos patogénicos transmitidos pelos alimentos: protozoários, algas, micoplasmas e priões.

- Os microrganismos como agentes de alteração
.Factores condicionantes da dinâmica de populações microbianas presentes nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e processamento. Microbiologia da conservação de alimentos: efeito “barreira” e estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal.

- Qualidade microbiológica de alimentos
.Princípios gerais: qualidade das matérias-primas, cuidados na manipulação e processamento, condições de armazenagem e distribuição. Índices de qualidade dos alimentos: microbiológicos, químicos e físicos.
.Padrões microbiológicos de alimentos.

MÓDULO III - QUÍMICA ALIMENTAR
- Composição química dos alimentos, incluindo os constituintes desejáveis maioritários (água, proteínas, lípidos, glúcidos) e minoritários (vitaminas, sais minerais, estruturas responsáveis pela cor, sabor e aroma substâncias com propriedades antioxidantes) e os constituintes indesejáveis (aditivos, conservantes, contaminantes, pesticidas, toxinas, resíduos de drogas).

MÓDULO IV - MÉTODOS E TÉCNICAS DE GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR
- Conceitos Gerais da Qualidade na Área Alimentar
- Referenciais Normativos NP EN ISO 9000, 22000, DS 3027
- Gestão para a Qualidade Total
- Excelência
- Indústria e Ambiente
- Higiene, Saúde e Segurança do trabalho
- Gestão da Qualidade em Laboratórios Alimentares
- Gestão de laboratórios alimentares e o HACCP
- A integração do HACCP com os sistemas de Gestão da qualidade
- Certificação e Acreditação

MÓDULO V - HACCP
- Recursos Humanos e HACCP - Trabalhar em Equipa
.Conceitos básicos e princípios do HACCP
.Análise dos perigos em HACCP; Perigos Microbiológicos, Químicos e Físicos
.Análise de Riscos
.Food Safety Objectives (FSO)
.Aplicação dos sete princípios do HACCP
.Elaboração de planos HACCP
.Verificação e Validação de planos HACCP
.O consumidor e a segurança alimentar
.HACCP nas pequenas e médias empresas

- Implementação de Sistemas HACCP
.HACCP em Produtos de Alto Risco - carnes, leites, outros
.HACCP em Produtos de Baixo Risco - bebidas, outros
.HACCP na Distribuição
.HACCP na Restauração
.HACCP em Produtos Tradicionais

- Elaboração de planos de HACCP
.Estudo de Casos
.Preenchimento de Check-lists
.Discussão de casos práticos

MÓDULO VI - NORMALIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO ALIMENTAR
- Noções Fundamentais - lei, decreto-lei, portaria, norma, regulamento e directiva. Aplicação do direito comunitário no espaço nacional.
- Licenciamento de unidades agro-industriais - aspectos gerais e casos específicos. Qualidade Alimentar - legislação referente a produção, embalagem e rotulagem, conservação, transporte, conservação nas unidades retalhistas.
- Fiscalização e Controlo.
- Crimes económicos e de saúde pública.

MÓDULO VII - AUDITORIA ISO 22000
- Introdução à Segurança dos Alimentos
.Elementos chave de um sistema de gestão da segurança alimentar;
.Terminologia;
.Conceitos e definições básicas.

- Interpretação dos Requisitos da norma ISO 22000:2005
.Estrutura;
.Conceitos;
.Uso e aplicação;
.Documentação;
.Requisitos;
.Aplicação em casos práticos.

- Auditorias de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar
.Fundamentos da Auditoria;
.Tipos de Auditoria;
.Planeamento e implementação de auditorias;
.Preparação da documentação de auditoria;
.Condução da auditoria;
.Classificação de não-conformidades;
.Reunião de abertura e fecho;
.Relatório de auditoria;
.Registo e competência de auditores;
.Diversos exercícios de simulação.

Documentação necessária de candidatura

Curriculum Vitae em modelo Europass (ver anexo);
Fotocópia do Certificado de Habilitações;
Preenchimento do boletim de inscrição (ver anexo);
Fotocópia do Bilhete de Identidade, cartão de contribuinte;
1 Fotografia;
Cheque no valor da candidatura;

Informação e contactos

CESPU-Formação
Rua Central de Gandra, 1317
4585-116 Gandra - Paredes
Tel. 224 157 174/06
info@formacao.cespu.pt
www.cespu.pt

Local(is) de formação do curso

Campus Académico de Vila Nova de Famalicão
Campus Académico de Vila Nova de Famalicão
R. José António Vidal,81
4760-409 Vila Nova de Famalicão - PORTUGAL

Entidades parceiras

Coordenação científica

Coordenação pedagógica

Objetivos

Ministrar aos participantes conhecimentos teóricos e práticos no âmbito da consultoria e auditoria em segurança e higiene alimentar.
Pretende oferecer os recursos necessários ao à auditoria e consultoria da implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar segundo os requisitos de Boas Práticas de Higiene e Fabrico e da aplicação do sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP), dotando os formandos de todos os conhecimentos essenciais ao planeamento, exploração, manutenção e actualização dos sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar.

Resumo

A CESPU ao criar o curso de Pós-Graduação em Consultoria e Auditoria em Segurança Alimentar tem como objectivos a valorização pessoal e/ou institucional dos profissionais do sector alimentar com elevada capacidade de acompanhamento de conhecimentos

Metodologia

As aulas serão teóricas e práticas, sendo condição para a conclusão da pós graduação a aprovação em todos os temas. As notas serão de 0 a 20. A avaliação de cada disciplina é definida pelo professor respectivo na primeira aula.

Destinatários

Licenciados em Biologia, Química, Ciências Farmacêuticas e Cursos de Ciências Alimentares

Candidatura e selecção

Segunda Fase de Candidaturas.
Análise curricular Académica e Profissional e ordem de inscrição.

Nº de vagas para o curso

30

Carga horária

250 Horas

Unidades de crédito do curso

25

Critérios de aprovação

O número de faltas não poderá exceder 20% da carga horária.
Aprovação a todos os módulos e no relatório final.

Duração e regime

O Curso decorrerá de Novembro de 2008 a Julho de 2009.
As aulas decorrerão à sexta-feira, das 18h00 às 22h00 e ao sábado, das 09h00 às 13h00 e das 14h00 às 19h00.

Cronograma

PROVISÓRIO
12 e 13 de Dezembro de 2008
9, 10, 23 e 24 de Janeiro de 2009
6, 7, 20, 21 de Fevereiro de 2009
13, 14, 27 e 28 de Março de 2009
10, 11, 17 e 18 de Abril de 2009
8, 9, 15 e 16 de Maio de 2009
5, 6, 19, 20, 26 e 27 de Junho de 2009
3, 4, 10, 11 e 18 Julho de 2009
O Cronograma poderá sofrer alterações por parte da Coordenação Pedagógica, sendo comunicado atempadamente.

Corpo docente

Maria Teresa Herdeiro, Profa. Doutora
Instituto Superior Politécnico do Norte/ Escola Superior de Saúde do Vale do Ave.
Marta Soares, Profa. Doutora

Licenciada em Microbiologia pela UCP - ESB e Mestre em Controlo de Qualidade na Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto. Doutorada em Microbiologia e Parasitologia pela Universidade de Vigo reconhecida pela reitoria da Universidade do Porto. Docente Regente de Microbiologia e Parasitologia, Microbiologia Alimentar, controlo de qualidade na CESPU. Responsável pela motivação dos alunos na área do empreendedorismo.

Ricardo Dinis, Prof. Doutor

Licenciatura em Ciências Farmacêuticas

Doutoramento em Toxicologia pela Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto e da Universidade de Salamanca

Doutoramento Europeu pela Universidade do Porto

Agregado em Ciências Forenses pela Faculdade de Medicina da Universidade do Porto

Presidente da Associação Portuguesa de Ciências Forenses 

Vice-Presidente da Sociedade Portuguesa Para o Estudo da Criança Abusada e Negligenciada

Professor de Toxicologia Clínica, Analítica. Forense e Alimentar do Instituto Universitário de Ciências da Saúde (IUCS)-CESPU e da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto

Investigador do UCIBIO-REQUIMTE

Autor de mais de 120 artigos publicados (representando mais de 3000 citações) em revistas internacionais, indexadas com peer-review e autor de cerca de 30 capítulos de livros, de 4 livros e de 4 patentes.

Autor de 4 patentes e livros editados.

Rui Azevedo Alves, Prof. Doutor
Licenciado em Ciências do Meio Aquático, pelo Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar, Master of Philosophy, pelo Council for National Academic Awards, Reino Unido, Doutor em Nutrição e Química dos Alimentos, atribuído pela Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
Rui Pedro Lima, Eng.

Mestre em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar. Especialista em Indústrias Alimentares, Especialista em Engª Biomédica, Licenciado em Engenharia Alimentar no Instituto Politécnico de Viana do Castelo. Técnico Superior na CESPU. Vice Presidente do colégio de Engª Alimentar da OET. Consultor de Higiene e Segurança Alimentar. CEO e co-founder  da RPL,Lda

Luísa Mesquita, Mestre
Licenciada em Bioquímica, Mestre em Biologia Celular, Auditora da APCER.
Cristina Antão, Mestre
Licenciada em Ciências Farmacêuticas, e Mestre em Controlo de Qualidade de Águas e Alimentos pela Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
Cândido Pires, Eng.

Licenciado em  Engenharia pela Universidade do Minho.Diretor Geral da Lusaenor, Lda.Auditor Coordenador de Sistemas de Gestão da Qualidade ISO 9001 e Sistema de Gestão IDI (NP4457). Formador de Sistemas de Gestão. Presidente da Direção do Centro de Solidariedade de Braga – Projeto no Homem. Presidente da Mesa de Assembleia Geral da Federação Portuguesa das Instituições Sociais afetas à Prevenção da Toxicodependência. Perito na área dos Serviços Socias.

Hugo Rafael Guedes, Dr.
Licenciado em Microbiologia pela UCP - ESB, DEA em Microbiologia e Parasitologia na Universidade de Vigo. Responsável por Dep. Microbiologia LNIV.

Emolumentos

Candidatura
50 Euros
Propinas (IVA INCLUIDO)
Para Cooperantes da CESPU, CRL
2.500 Euros ou 10 prestações mensais de 250 Euros
Para Não Cooperantes da CESPU, CRL
2.800 Euros ou 10 prestações mensais de 280 Euros
(Cheques pré-datados)