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Pós-Graduação em Qualidade, Saúde e Segurança Alimentar - 1ª Edição (Vila Nova de Famalicão)

Data de realização

25 de Fevereiro de 2012
 

IPSN VA - Departamento de Dietética

 

 

Coordenação científica

• PROF. DOUTOR A. ALMEIDA-DIAS
• PROFA. DOUTORA MARIA BEGOÑA CRIADO
• ENG. RUI PEDRO LIMA

Coordenação pedagógica

• ENG. RUI PEDRO LIMA

Introdução

A CESPU ao criar o curso de Pós-Graduação em Saúde e Segurança Alimentar tem como objectivos a valorização pessoal de directores/coordenadores técnicos de diversas empresas como são exemplo Instituições Particulares de solidariedade social (IPSS), centros hospitalares, lares de idosos, restauração colectiva, etc., quem tem como responsabilidade a gestão e organização de serviços de alimentação. Há necessidade no sector alimentar de profissionais com elevada capacidade de acompanhamento e conhecimentos técnicos ao nível da implementação de sistemas de qualidade e de segurança alimentar. Esta formação pós-graduada visa essencialmente o aporte de conhecimentos técnicos atuais e fundamentais para o desenvolvimento de actividades de acompanhamento e auditoria em empresas de sistemas de qualidade e segurança alimentar.
 

Objectivos

Ministrar aos participantes conhecimentos teóricos e práticos no âmbito da higiene alimentar. Pretende oferecer os recursos necessários à implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar segundo os requisitos de Boas Práticas de Higiene e Fabrico e da aplicação do sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP), dotando os formandos de todos os conhecimentos essenciais ao planeamento, exploração, manutenção e actualização dos sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar. Pretende dotar os formandos de conhecimentos básicos relativos à produção de refeições saudáveis e de regimes alimentares terapêuticos.
 

Metodologia

As aulas serão teóricas e práticas, sendo condição para a conclusão da pós graduação a aprovação em todos os temas. As notas serão de 0 a 20. A avaliação de cada disciplina é definida pelo professor respectivo na primeira aula.
 

Estrutura curricular

MÓDULO I - HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – 40 Horas

• Requisitos de Segurança dos Géneros Alimentícios
  • Conceitos Gerais de Higiene e Segurança Alimentar
  • Doenças Alimentares e Microrganismos emergentes
  • Factores Intrínsecos e Extrínsecos ao Alimento que afectam a segurança
  • Epidemiologia de Investigação Laboratorial das Doenças Alimentares
  • Legislação e Normalização na Área Alimentar
  • Princípios de Higiene Alimentar segundo o Codex Alimentarius
  • Conceito integrado de Segurança Alimentar desde a produção ao consumo
  • Pré-requisitos do sistema HACCP
  • Prés requisitos HACCP- Conceitos fundamentais
  • Pré requisitos HACCP e sua aplicação na prática Industrial
  • Tratamento de Águas; Águas de consumo; Águas Residuais
  • Planos de Higienização, Lavagem e Desinfecção; Controlo da Higienização
  • Plano de Controlo de Pragas
  • Controlo da Documentação
  • Manutenção Preventiva
  • Tratamento de Não Conformidades e Medidas Correctivas
  • Rastreabilidade
• Microbiologia alimentar e saúde pública
  • Consumo de alimentos e perigos associados. Importância social e económica das doenças causadas por ingestão de alimentos. Alguns dados estatísticos. O tracto gastrointestinal: função e microflora; Patogénese da doença diarreica. Toxinfecções causadas por bactérias: características dos microrganismos, toxinas, sintomatologia e etiologia das doenças, epidemiologia e medidas de controlo na perspectiva do tecnologista alimentar. Espécies mais relevantes: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatogénica, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens; outras espécies.
  • Toxinfecções causadas por fungos e leveduras: micotoxicoses causadas por Aspergillus, Penicillium, Fusarium e outros bolores; leveduras patogénicas. Vírus transmitidos por alimentos: Hepatite A (infecciosa), Poliomielite e gastroenterites virais.
  • Outros microrganismos patogénicos transmitidos pelos alimentos: protozoários, algas, micoplasmas e priões.
• Os microrganismos como agentes de alteração
  • Factores condicionantes da dinâmica de populações microbianas presentes nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e processamento. Microbiologia da conservação de alimentos: efeito “barreira” e estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal.
• Qualidade microbiológica de alimentos
  • Princípios gerais: qualidade das matérias-primas, cuidados na manipulação e processamento, condições de armazenagem e distribuição. Índices de qualidade dos alimentos: microbiológicos, químicos e físicos.
  • Padrões microbiológicos de alimentos.
• Qualidade química dos alimentos
  • Constituintes indesejáveis (aditivos, conservantes, contaminantes, pesticidas, toxinas, resíduos de drogas).

MÓDULO IV - MÉTODOS E TÉCNICAS DE GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR - 28 Horas

• Sistema Português da Qualidade
  • Actividades e entidades que o integram
  • Acreditação
  • Certificação
• Metodologia 6 sigma aplicada à restauração
• Referenciais normativos para implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
• Análise detalhada dos requisitos das normas ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005.
• Integração de Sistemas.

MÓDULO V – HACCP – 20 Horas

• Recursos Humanos e HACCP - Trabalhar em Equipa
  • Conceitos básicos e princípios do HACCP
  • Análise dos perigos em HACCP; Perigos Microbiológicos, Químicos e Físicos
  • Análise de Riscos
  • Food Safety Objectives (FSO)
  • Aplicação dos sete princípios do HACCP
  • Elaboração de planos HACCP
  • Verificação e Validação de planos HACCP
  • O consumidor e a segurança alimentar
  • HACCP nas pequenas e médias empresas
• Implementação de Sistemas HACCP
  • HACCP em Produtos de Alto Risco - carnes, leites, outros
  • HACCP em Produtos de Baixo Risco - bebidas, outros
  • HACCP na Distribuição
  • HACCP na Restauração
  • HACCP em Produtos Tradicionais
• Elaboração de planos de HACCP
  • Estudo de Casos
  • Preenchimento de Check-lists
  • Discussão de casos práticos

MÓDULO VI - NORMALIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO ALIMENTAR – 8 Horas

• Noções Fundamentais - lei, decreto-lei, portaria, norma, regulamento e directiva. Aplicação do direito comunitário no espaço nacional.
• Licenciamento de unidades agro-industriais - aspectos gerais e casos específicos. Qualidade Alimentar - legislação referente a produção, embalagem e rotulagem, conservação, transporte, conservação nas unidades retalhistas.
• Fiscalização e Controlo.
• Crimes económicos e de saúde pública.

MÓDULO VII - AUDITORIA ALIMENTAR – 16 Horas

• Auditorias de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar
  • Fundamentos da Auditoria;
  • Tipos de Auditoria;
  • Planeamento e implementação de auditorias;
  • Preparação da documentação de auditoria;
  • Condução da auditoria;
  • Classificação de não-conformidades;
  • Reunião de abertura e fecho;
  • Relatório de auditoria;
  • Registo e competência de auditores;

MÓDULO VIII – Alimentação e Nutrição – 40 Horas

• Bioquímica dos alimentos
  • Composição química dos alimentos, incluindo os constituintes desejáveis:
  • maioritários (água, proteínas, lípidos, glúcidos)
  • minoritários (vitaminas, sais minerais, estruturas responsáveis pela cor, sabor e aroma substâncias com propriedades antioxidantes)
• Estudo dos Alimentos e tratamento culinário
  • Características dos Alimentos – nutricionais e organoléticas
  • Aplicações culinárias
  • Objetivo da culinária nos alimentos
  • Materiais e equipamentos envolvidos nos processos culinários
• Necessidades Nutricionais
  • Variações ao longo do ciclo de vida
• Alimentação Saudável
  • Princípios da Alimentação Saudável
  • Erros alimentares
• Planos de ementas
  • Ementas
  • Fichas técnicas
  • Planos semanais de ementas e avaliação qualitativa de ementas
• Princípios da Terapêutica Nutricional em diversas situações patológicas
  • Obesidade
  • Dislipidemias, hipertensão arterial e doença cardiovascular
  • Diabetes mellitus
  • Alterações gastrointestinais
  • Doenças hepáticas, renais e hiperuricemia
  • Alterações da coagulação
  • Anemias
  • Alergias e intolerâncias alimentares
  • Desnutrição
• Plano nutricional terapêutico
  • Elaboração
  • Interpretação
  • Ementas ajustadas ao plano nutricional

 

Destinatários

Licenciados em Biologia, Química, Ciências Farmacêuticas, Ciências Alimentares, Psicologia, Ciências Sociais e Ciências Alimentares.
 

Candidatura e selecção

Inscrição/candidatura até 17-02-2012
Análise curricular Académica e Profissional e ordem de inscrição.
 

Número de vagas

30
 

Carga horária

152 Horas
 

Unidades de crédito (ECTS)

20
 

Critérios de aprovação

O número de faltas não poderá exceder 20% da carga horária. Aprovação a todos os módulos e no relatório final.
 

Duração e regime

O Curso decorrerá de Fevereiro de 2012 a Julho de 2012. As aulas decorrerão ao sábado, das 09h00 às 13h00 e das 14h00 às 18h00.
 

Cronograma

PROVISÓRIO
25 de Fevereiro de 2012
10, 17 e 24 de Março de 2012
14, 21 e 28 de Abril de 2012
5, 12 e 19 de Maio de 2012
16, 23 e 30 de Junho de 2012
7, 14, 21 e 28 de Julho de 2012
O Cronograma poderá sofrer alterações por parte da Coordenação Pedagógica, sendo comunicado atempadamente.
 

Corpo docente

PROF. DOUTOR RICARDO DINIS

Licenciado em Ciências Farmacêuticas, Doutor em Toxicologia pela Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto e da Universidade de Salamanca.

PROFA. DOUTORA MARTA SOARES

Licenciada em Microbiologia pela UCP - ESB e Mestre em Controlo de Qualidade na Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto. Doutorada em Microbiologia e Parasitologia pela Universidade de Vigo reconhecida pela reitoria da Universidade do Porto.

ENG. RUI PEDRO LIMA

Especialização em Engenharia Biomédica (FEUP). Pós Graduação de Técnico Superior de Higiene e Segurança no Trabalho (ESTG – IPVC).
Licenciatura em Engenharia Alimentar (ESTG IPVC). Técnico Superior responsável pelos Laboratórios de: Biologia, Física, Química, Microbiologia, Genética, Bioquímica, Química, Clínica, Farmácia e Fisiologia e Anatomia da ESSVA.

MESTRE CARLA MARIA OSÓRIO FERREIRA MALHEIRO

Mestre em Engenharia Industrial com Especialização em Gestão Industrial e Licenciada em Engenharia Alimentar. Responsável da Qualidade e Ambiente da empresa Carnes Landeiro, S.A (Auditora, Formadora e Coordenadora do Grupo de Gestão), Auditora OIC da SGS.

PROFA. DOUTORA MARIA BEGOÑA CRIADO

Licenciada em Biologia pela Universidade do País Basco (Espanha). Doutorada em Ciências (ramo Biologia) pela Universidade do País Basco reconhecida pela reitoria da Universidade do Porto. Directora do Departamento do Ciclo Básico da ESSVA. Directora do Centro de Investigação em Tecnologias da Saúde.

MESTRE CRISTINA ANTÃO

Licenciada em Ciências Farmacêuticas, e Mestre em Controlo de Qualidade de Águas e Alimentos pela Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.

ENG. CÂNDIDO PIRES

Director Geral da Process Advice - Consultoria, Auditoria e Assessoria de Gestão; Auditor certificado pelo IPQ; Auditor Coordenador da Bolsa de Auditores da APCER; Assessor IQNET 9004; Lic. Engenharia pela UM e Curso MBA da Associação Portuguesa de Certificação; Consultor e Formador de Sistemas de Gestão

DRA. MARIA ANTÓNIA VIGÁRIO

Bacharel em Dietética pela ESTSSP. Licenciada em Ciências da Nutrição pela FCNAUP. Dietista e Nutricionista no Centro Hospitalar do Médio Ave, Unidade de Santo Tirso.

PROFA. DOUTORA ANA LUISA PAIVA

Licenciatura em Engenharia Química (FEUP). Pós Graduação em Engenharia da Qualidade (IEP / FEUP) e Pós Graduação em Gestão da Segurança e Saúde no Trabalho (SGS Portugal). Mestrado em Ciência e Engenharia Alimentar (ESB/UCP). Doutoramento em Biotecnologia (ESB/UCP). Desde Maio de 2004: Vice-presidente da Direcção Regional do Norte da Associação Portuguesa para a Qualidade (APQ-DRN). Desde Maio de 2000, membro da Bolsa de Auditores da SGS ICS. Auditor Coordenador para Sistemas de Gestão da Qualidade (ISO 9000), Ambiente (ISO 14001), Segurança Alimentar (ISO 22000, Codex Alimentarius, BRC, GTP), Gestão de Investigação, Desenvolvimento e Inovação (NP 4457).

 

Documentação de candidatura

Curriculum Vitae em modelo Europass (Consulte os documentos de suporte);
Fotocópia do Certificado de Habilitações;
Preenchimento do boletim de candidatura (Consulte os documentos de suporte);
Fotocópia do Bilhete de Identidade, Cartão de Contribuinte ou do Cartão de Cidadão;
Cheque ou comprovativo de transferência para o NIB 0033.0000.00048634338.29, no valor da candidatura.
 

OBS.:

Poderá enviar a documentação, acima mencionada, para o e-mail: info@formacao.cespu.pt,deslocar-se pessoalmente às n/ instalações de Gandra (CESPU - Formação) ou a Vila Nova de Famalicão (Gabinete de Ingresso) ou enviar a mesma por correio para o seguinte endereço:
CESPU - Formação
Rua Central de Gandra, 1317
4585-116 Gandra - Paredes

Emolumentos

Candidatura
50 Euros
Propinas
1.600 Euros ou 10 prestações mensais de 160 Euros.
(Cheques pré-datados)
20% Desconto para Cooperantes e funcionários da CESPU.
10% Desconto para Ex-alunos da CESPU e para Instituições Protocoladas.
5% Desconto a pronto pagamento.
 

Informações e inscrições

CESPU-Formação
Rua Central de Gandra, 1317
4585-116 Gandra - Paredes
Tel. 224 157 174/06
info@formacao.cespu.pt
www.cespu.pt
 

Local(is) de realização

• Escola Superior de Saúde do Vale do Ave (ESSVA)
  R. José António Vidal,81
  4760-409 Vila Nova de Famalicão - PORTUGAL